„Verarbeitete Lebensmittel können Unverträglichkeiten auslösen“
Egal ob Erdnuss, Apfel, Lactose oder Gluten – Lebensmittel, die Menschen mitunter schlecht vertragen, gibt es viele. Weltweit leiden immer mehr Menschen darunter, dass ihr Körper zum Teil heftig auf eigentlich harmlose Lebensmittel reagiert. Prof. Dr. med. Yurdagül Zopf leitet das Hector-Center für Ernährung, Bewegung und Sport am Uniklinikum Erlangen. Sie erklärt, was hinter Allergien und Intoleranzen steckt.
Professor Zopf, was ist der Unterschied zwischen einer Lebensmittelunverträglichkeit und einer Lebensmittelallergie?
Bei einer Lebensmittelallergie reagiert das Immunsystem überempfindlich auf bestimmte Stoffe in Lebensmitteln – etwa in Nüssen oder Soja. Dabei handelt es sich meist um Eiweißbestandteile. Dann kommt es zu Allergiesymptomen wie Hautausschlägen, Atembeschwerden oder Schwellungen. Bei der Unverträglichkeit, auch Intoleranz genannt, liegt das Problem hingegen in der Darmschleimhaut. Sie produziert dann bestimmte Enzyme, die uns bei der Verdauung helfen, nicht mehr in ausreichender Menge. Menschen mit Intoleranzen entwickeln Magen-Darm-Beschwerden wie Blähungen, Bauchschmerzen, Übelkeit sowie unspezifische Symptome wie Müdigkeit, Kopfschmerzen, Konzentrationsstörungen und eine Minderung der Leistungsfähigkeit.
Welche Lebensmittel sind typische Auslöser
für Allergien?
Häufige Allergene unter den Lebensmitteln sind Nüsse, Soja oder Meeresfrüchte. Die Besonderheit bei Allergien ist dabei, dass sie sich bei Kindern im Laufe der Zeit zurückbilden können – das Immunsystem entwickelt sich noch.
Und wie ist das bei Unverträglichkeiten?
Unverträglichkeiten treten oft erst im Erwachsenenalter auf und bleiben meist dauerhaft. Eine der bekanntesten und häufigsten Unverträglichkeiten ist die Laktoseintoleranz, gefolgt von der Fruktoseintoleranz. Beide können genetisch bedingt sein, es gibt aber auch erworbene Formen, etwa durch Darmerkrankungen oder eine gestörte Darmflora. Nehmen wir die Laktoseintoleranz: Erst seit rund 10.000 Jahren verzehren wir Menschen Kuhmilch. Das ist evolutionär gesehen keine lange Zeit. Daher gibt es noch viele Menschen, die nicht genug Enzyme haben, um Milchprodukte verstoffwechseln zu können. Mit dem Alter verändert sich zudem die Darmschleimhaut – ihre Funktionsfähigkeit nimmt ab. So kann es sein, dass Milchprodukte oder Fruchtzucker plötzlich schlechter vertragen werden.
„Entscheidend für unsere Gesundheit ist eine natürliche Vielfalt beim Essen.“
Und warum vertragen viele Menschen mit Pollenallergien auch bestimmte Lebensmittel, beispielsweise Äpfel, nicht?
Viele denken, die Lunge, der Darm und die anderen Organe sind alle komplett voneinander getrennt. Aber unser Körper ist ein System, in dem jeder mit jedem kommuniziert. Für Allergien bedeutet das: Bestimmte Pollen enthalten Eiweiße, die in ihrer Struktur denen in Lebensmitteln ähneln. Reagiert das Immunsystem auf diese Pollen, kann es auch auf ähnliche Proteine in Lebensmitteln wie Äpfeln oder Haselnüssen reagieren. Das nennt man eine Kreuzallergie.
Außerdem verändern sich unsere Lebensmittel: Auch Züchtungen von Obstsorten können den Gehalt bestimmter allergener Eiweiße verändern. Durch Erhitzen – etwa beim Backen – oder gründliches Kauen lassen sich diese Proteine teilweise abbauen. Deshalb spüren viele Betroffene die Reaktion vor allem im Mundraum, was als orales Allergiesyndrom bezeichnet wird.
Wie entstehen solche Lebensmittelallergien überhaupt?
Es gibt eine große genetische Komponente. Wenn die Eltern oder Großeltern eine Allergie haben, ist die Wahrscheinlichkeit höher, dass diese auch bei einem Kind auftritt. Die genetische Veranlagung betrifft vor allem die Regulation des Immunsystems und seine Tendenz, auf harmlose Stoffe überempfindlich zu reagieren. Gleichzeitig spielen auch Faktoren wie eine Kaiserschnittgeburt und fehlendes Stillen eine große Rolle. Beides kann die Entwicklung einer vielfältigen Darmmikrobiota (Darmflora) beeinträchtigen – und die ist wichtig für ein ausgewogenes Immunsystem. Werden Kinder in einer sehr keimarmen Umgebung groß, ist es ebenfalls wahrscheinlicher, dass sie eine Allergie bekommen. Denn auf diese Weise wird das Immunsystem kaum Reizen ausgesetzt – und die braucht es, um sich gesund zu entwickeln.
Im Lauf des Lebens kommen dann noch weitere Einflüsse dazu – zum Beispiel Infektionen oder chronischer Stress. Diese können das Immunsystem zusätzlich belasten und die Barrierefunktion von Darm oder Atemwegsschleimhaut schwächen. Wichtig dabei ist aber auch: Wer keine genetische Veranlagung hat, wird deutlich seltener betroffen sein.
Man bekommt den Eindruck, immer mehr Menschen haben Probleme mit Lebensmitteln. Ist das so oder wird die Diagnostik besser?
Das ist ein wenig wie die Frage nach der Henne und dem Ei. Klar ist: Es gibt definitiv Daten, die zeigen, dass die Zahlen steigen. Das kann daran liegen, dass wir immer mehr Umweltfaktoren ausgesetzt werden, beispielsweise Luftverschmutzung oder einer verlängerten Pollensaison infolge des Klimawandels. Gleichzeitig wird aber auch die Diagnostik besser.
Man bekommt den Eindruck, immer mehr Menschen haben Probleme mit Lebensmitteln. Ist das so oder wird die Diagnostik besser?
Das ist ein wenig wie die Frage nach der Henne und dem Ei. Klar ist: Es gibt definitiv Daten, die zeigen, dass die Zahlen steigen. Das kann daran liegen, dass wir immer mehr Umweltfaktoren ausgesetzt werden, beispielsweise Luftverschmutzung oder einer verlängerten Pollensaison infolge des Klimawandels. Gleichzeitig wird aber auch die Diagnostik besser.
Welche Rolle spielen Zusatzstoffe und industrielle Ernährung?
Eine große! In der Lebensmittelindustrie werden Zusatzstoffe, Emulgatoren, Aromen und Farbstoffe eingesetzt – und auch immer mehr Soja. Dafür sind wir, genauer unser Magen-Darm-Trakt, gar nicht geschaffen. Essen wir von diesen Inhaltsstoffen zu viel und haben eine entsprechende genetische Disposition, kann es zu einer Sensibilisierung gegenüber bestimmten Stoffen wie Sojaeiweißen kommen, die unter Umständen in eine Allergie münden kann.
Entscheidend für unsere Gesundheit ist eine natürliche Vielfalt beim Essen. Das Problem ist, dass in unserer heutigen Gesellschaft sehr viele Lebensmittel hoch verarbeitet sind. Und das betrifft nicht nur klassisches Fast Food wie Hamburger, sondern auch Saucen oder Konservendosen aus dem Supermarkt. Ein Übermaß solcher hoch verarbeiteter Lebensmittel kann dazu führen, dass sich eine Unverträglichkeit entwickelt oder wir zumindest das Gefühl haben, das Essen schlechter zu vertragen, weil wir nach dem Essen Bauchschmerzen oder ähnliche Beschwerden haben.
Welchen Einfluss hat unser Mikrobiom auf Allergien und Unverträglichkeiten?
Wir wissen, dass die Darmflora ein entscheidender Faktor ist. Schließlich ist der Darm ein riesiges Immunorgan. Verarbeitete Lebensmittel, zu viel Zucker, Salz und Fett können die Zusammensetzung der Darmflora verändern – und damit auch unsere Reaktion auf Nahrungsmittel. Es gibt zunehmend Hinweise darauf, dass eine einseitige oder stark verarbeitete Ernährung die Vielfalt und Stabilität der Darmflora verringert. Dadurch kann die Toleranz gegenüber bestimmten Nahrungsbestandteilen gestört werden – was allergische Reaktionen begünstigen kann.
Außerdem kann eine gestörte Darmflora die Funktion der Darmschleimhaut beeinträchtigen, was wiederum die Aufnahme oder Verarbeitung bestimmter Stoffe erschwert und Unverträglichkeiten fördern kann.
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Können sich solche Erkrankungen also durch eine vollwertige, hauptsächlich pflanzliche Ernährung wieder verbessern?
Absolut. Das ist unser Standardverfahren. Bei einem Verdacht auf eine Unverträglichkeit führen die Patientinnen und Patienten zunächst ein Ernährungstagebuch. Der nächste Schritt ist, alle hoch verarbeiteten Lebensmittel vom Speiseplan zu streichen. Das gilt auch für Getränke – vor allem stark zuckerhaltige oder koffeinhaltige Produkte wie Energydrinks können die Darmflora und die Schleimhautbarriere negativ beeinflussen. Ziel ist eine vollwertige, natürliche Ernährung. Also das, wofür unser Körper eigentlich geschaffen ist. Eine ballaststoffreiche, überwiegend pflanzliche Kost unterstützt die Vielfalt des Mikrobioms und kann entzündliche Prozesse im Darm reduzieren.
Die Umstellung lohnt sich: Ein großer Anteil der Menschen hat am Ende der Ernährungsumstellung weniger oder keine Beschwerden mehr. In bestimmten Fällen, etwa bei starken Verdauungsbeschwerden, setzen wir zusätzlich eine FODMAP-Diät ein. Dabei werden bestimmte Lebensmittel zeitweise gemieden und anschließend schrittweise wieder eingeführt. Ziel ist es, herauszufinden, welche Nahrungsbestandteile individuell Beschwerden auslösen. Wichtig: Diese Diät muss immer ärztlich begleitet werden.
Welche Warnsignale sollte man ernst nehmen?
Ein Alarmsignal ist, wenn man plötzlich immer weniger verträgt, Gewicht verliert oder starke Erschöpfung verspürt. Das kann auf eine ernsthafte Störung der Nährstoffaufnahme oder eine chronisch-entzündliche Darmerkrankung hindeuten. Auch wer dauerhaft Blähungen, Durchfall oder Verstopfung hat, sollte das ärztlich abklären lassen. Warnzeichen wie Blut im Stuhl, nächtliche Beschwerden oder Fieber sollten besonders rasch abgeklärt werden.
Besonders aufmerksam sollten wir auch bei jungen Menschen sein: Viele lassen sich von Ernährungstrends in sozialen Medien beeinflussen, setzen Nahrungsergänzungsmittel ein oder verzichten unüberlegt auf ganze Lebensmittelgruppen. Das kann zu einem Nährstoffmangel, einer gestörten Darmflora oder sogar Essstörungen führen. Wenn daraus Beschwerden entstehen, ist es wichtig, rechtzeitig gegenzusteuern – denn der Darm kann sich oft gut wieder stabilisieren.
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Bildeinstieg: NatalyaStepowaya (istockphoto.com)
Porträtfoto: J.Ratermann
Artikelbild: karolina-grabowska (pexels.com)
