
Kleine Warenkunde: Wurzelgemüse
Obwohl Rote Bete, Pastinake und Steckrübe lange Zeit nicht aus Omas Kochtopf wegzudenken waren, sind sie dennoch in Vergessenheit geraten. Heute erleben die Wurzeln eine Renaissance. In unserer Warenkunde beantworten wir die wichtigsten Fragen zum Wurzelgemüse.
Das Wurzelgemüse erlebt ein Comeback. Und das aus einem guten Grund: Es ist nicht nur vielseitig, nahrhaft und lecker, sondern auch gesund. Zusätzlich kann das unterirdisch wachsende Gemüse mit Nachhaltigkeit punkten. Denn es versorgt uns in Herbst und Winter, wenn Salat, Gurken und Zucchini aus der Region rar werden, weiter mit wichtigen Vitaminen, Mineralien und anderen Nährstoffen – und muss dafür nicht weite Transportwege zurücklegen. Hier lesen Sie, was Sie über Wurzelgemüse wissen sollten.
Was ist Wurzelgemüse?
Die wichtigste Eigenschaft des Wurzelgemüses ist, dass es zu einem großen Teil unter der Erde wächst. Dort bildet es eine längliche, essbare Wurzel, eine Knolle oder eine Zwiebel aus – das sogenannte Rhizom. Dieser Teil der Pflanze landet als Karotte, Pastinake, oder Rote Bete auf unseren Tellern. Übrigens: In einigen Fällen ist auch der grüne, blättrige Pflanzenteil über der Erde genießbar und kann in Smoothies, Pestos oder Suppen verarbeitet werden.
Welche Wurzelgemüse-Arten gibt es?
Es gibt viele unterschiedliche Arten von Wurzelgemüse – das sind die wohl Bekanntesten:
Rote Bete
Die Rote Bete fällt vor allem aufgrund ihrer tiefroten Farbe auf. Beim Kochen mit der Knolle ist deshalb Vorsicht geboten: Ihr Saft färbt stark ab und kann unschöne Flecken auf Händen und Kleidung hinterlassen. Im Handel ist Rote Bete roh, aber auch vorgekocht und vakuumiert erhältlich.
Pastinaken
Babys erster Brei besteht oft aus süßen Pastinaken, danach geraten die weißen Wurzeln aber zunehmend in Vergessenheit. Sie sind 20 bis 40 Zentimeter lang und an der Oberseite deutlich dicker als an der Spitze. Ihre dünne Schale kann mit einer Gemüsebürste oder einem Gemüseschaler entfernt werden.
Petersilienwurzel
Die Wurzel wird oft mit Pastinaken verwechselt, weil sie sich äußerlich stark ähneln. Sie schmecken aber unterschiedlich. Petersilienwurzel haben ein intensives Petersilien-Aroma, Pastinaken sind eher süßlich-nussig.
Möhren
Möhren sind das zweitliebste Gemüse der Deutschen. Rund 12,8 Kilogramm der Wurzel essen wir hierzulande im Jahr. Nicht alle Karotten sind übrigens orange: Möhren gibt es auch in anderen Färbungen – von Weiß bis Lila. Frische Möhren schmecken süß und sind beim Zerbrechen saftig und knackig.
Steckrüben
In Kriegszeiten bewahrten Steckrüben viele Menschen vor dem Hunger. Dadurch bekam die bis zu 1,5 Kilogramm schwere Knolle den Ruf eines Arme-Leute-Essens. Zu Unrecht, sind Steckrüben doch kalorienarm und enthalten viele wichtige Nährstoffe. Die Rüben müssen vor dem Verzehr abgewaschen und von ihrer grün-gelblichen oder leicht roten Schale befreit werden. Darunter kommt ein gelbes Fruchtfleisch zum Vorschein.
Topinambur
Topinambur-Knollen sind etwa so groß wie Kartoffeln, erinnern aber an Ingwer. Unter der bräunlichen Schale verbirgt sich weißes Fruchtfleisch, das geschmacklich an Artischocken erinnert – daher werden die Knollen auch als „Erdartischocken“ bezeichnet. Bei einigen Menschen kann der Verzehr dieses Wurzelgemüses zu Blähungen führen. Wer unsicher ist, ob er Topinambur verträgt, sollte erst einmal kleine Portionen essen.
Schwarzwurzel
Schwarzwurzeln sind lange, dünne Stangen, die wie Möhren geschält werden. Dabei sondern sie einen milchigen und klebrigen Saft ab, der Hände und Kleidung verfärbt. Beim Kochen mit Schwarzwurzel sollte man deshalb stets Handschuhe tragen und die Wurzeln danach in Zitronen- oder Essigwasser legen. Das verhindert, dass sich die geschälten Schwarzwurzeln braun verfärben.
Knollensellerie
Der Knollensellerie erinnert sehr stark an einen runden Wurzelballen, vor allem weil ihm auch beim Kauf oft noch Erde anhaftet. Sellerie ist besonders aromatisch und deshalb ein fester Bestandteil von vielen Suppen und Eintöpfen.
Rettich
Die Wurzel wird auch liebevoll „Radi“ genannt. Sie kann zehn bis 40 Zentimeter lang werden und kommt in Farben von Weiß über Braun bis Blau oder Schwarz daher. Rettich enthält Senföle und schmeckt daher leicht scharf.
Ist Wurzelgemüse gesund?
Ja. Wurzelgemüse enthält viele wichtige Nähr- und Mineralstoffe. Gleichzeitig ist das Gemüse kalorienarm und macht als Teil einer ausgewogenen Mahlzeit lange satt.
- In Roter Bete sind viele B-Vitamine, Vitamin C, Kalium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe zu finden, die positive Auswirkungen auf die Gesundheit haben können.
- Pastinaken können mit ihrem Vitamin C und Kalium-Gehalt glänzen.
- Petersilienwurzel enthält viele Ballaststoffe sowie Magnesium, Eisen und Vitamin C.
- Möhren sind reich an Kalium, Vitamin E und B12. Das für ihre orangene Farbe verantwortliche Beta-Carotin wird von unserem Körper in Vitamin A umgewandelt.
- Auch in Steckrüben sind Vitamin C, Kalium und Beta-Carotin zu finden.
- Topinambur enthält den Ballaststoff Inulin, der den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lässt, dem Gemüse einen süßlichen Geschmack verleiht und gleichzeitig lange satt macht.
- Schwarzwurzeln sind besonders reich an Eisen. Zudem enthalten sie B-Vitamine, Kalium, Magnesium, Phosphor sowie Ballaststoffe.
- Auf Knollensellerie reagieren manche Menschen allergisch. Verträgt man ihn, profitiert der Körper von Kalium, Kalzium, Eisen, Carotinoiden, Vitamin C sowie B-Vitaminen.
- Beim Essen von Rettich nehmen wir Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium, aber auch Vitamin C und B-Vitamine auf.
Woran erkennt man frisches Wurzelgemüse im Handel?
Wurzelgemüse ist frisch, wenn es sich fest und hart anfühlt. Es sollte nicht möglich sein, die Wurzeln oder Knollen einzudrücken oder – beispielsweise bei Möhren – zu biegen. Die Schale frischer Wurzeln ist fest und sollte nicht schrumpelig aussehen. Im Inneren wirkt frisches Wurzelgemüse zudem knackig und saftig.
Wie wird Wurzelgemüse gelagert?
Wurzelgemüse mag es feucht und dunkel. Rote Bete oder Steckrüben bleiben über Monate frisch, wenn sie im Keller in einem Eimer mit feuchtem Sand gelagert werden. Schwarzwurzeln oder Pastinaken dürfen hingegen in den Kühlschrank – sie sollten aber in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und nach ein bis zwei Wochen verbraucht werden. Möhren können im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden. Alternativ bleiben sie auch länger knackig, wenn man sie in Wasser legt.
Was kann man mit Wurzelgemüse kochen?
Wurzelgemüse ist sehr aromatisch und kann vielfältig eingesetzt werden. So kann man das Gemüse beispielsweise im Ofen zubereiten, einlegen, einkochen, braten oder dünsten. Das Wintergemüse ist außerdem eine wichtige Einlage in vielen Suppen und Eintöpfen oder kann als Gratin oder Püree weiterverarbeitet werden. Und auch frisch ist Wurzelgemüse ein echter Gewinn, beispielsweise als Möhren- oder Rote-Bete-Salat.
Warum ist es nachhaltig, Wurzelgemüse zu essen?
Viele Wurzelgemüsearten werden in Deutschland angebaut: Topinambur beispielsweise in Süddeutschland und Steckrüben im Norden des Landes. Durch kurze Transportwege bis zur Gemüseabteilung werden daher geringere Mengen Treibhausgase erzeugt als bei Obst- und Gemüsearten, die aus fernen Ländern zu uns kommen.
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Artikeleinstieg: Natalia Shmatova (istockphoto.com)