Cumarin im Weihnachtsgewürz: Wie gesund ist Zimt wirklich?
Zimt gilt als wohl weihnachtlichstes Gewürz überhaupt. Was aber die wenigsten wissen: Nicht jede Sorte ist unbedenklich. Während Ceylon-Zimt als mild und hochwertig gilt, enthält Cassia-Zimt größere Mengen des potenziell leberschädigenden Stoffes Cumarin. Wir erklären, warum das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) davor warnt, wo die Grenzwerte liegen und worauf Sie achten können.
Egal ob Zimtsterne, Lebkuchen, Spekulatius – die Weihnachtsbäckerei ohne Zimt ist wohl undenkbar. Doch auch in vielen anderen Gerichten und Getränken ist das Gewürz zu finden. Beispielsweise Chai Latte, Glühwein oder Milchreis mit Zimt und Zucker.
Der Zimt, der auf unserem Tisch landet, stammt meist aus tropischen Regionen Asiens – etwa aus Sri Lanka, China oder Südostasien. Gewonnen wird er aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaums oder der Zimtkassie. Nach dem Trocknen gelangt die Rinde als typisch aufgerollte Zimtstange oder gemahlenes Pulver in den Handel. Erhältlich sind zwei Sorten: Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt. Ceylon-Zimt gilt als hochwertiger – er ist milder und feiner im Geschmack, während Cassia-Zimt kräftiger und würziger schmeckt.
Cumarin im Zimt
Cassia-Zimt kann größere Mengen des natürlichen Aromastoffs Cumarin enthalten. Cumarin verleiht dem Zimt seinen typischen Duft, kann in höheren Mengen jedoch die Leber belasten. Der Aromastoff ist hitzestabil, seine Konzentration verändert sich beim Backen nicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weist seit Jahren auf mögliche Risiken hin und hat Grenzwerte festgelegt. Der tolerierbare Grenzwert liegt bei 0,1 Milligramm Cumarin pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener kann somit täglich bis zu 6 Milligramm Cumarin aufnehmen, ohne gesundheitliche Schäden befürchten zu müssen.
In der Weihnachtszeit kann diese Menge schnell erreicht werden – besonders bei Kindern. Nach Berechnungen des BfR liegt die tolerierbare Menge bei einem 15 Kilogramm schweren Kind bereits nach rund 30 Gramm Zimtsternen (etwa 6 Stück) oder 100 Gramm Lebkuchen über dem Grenzwert. Erwachsene würden ihn mit etwa 24 kleinen Zimtsternen überschreiten. Das BfR rät dennoch nicht zum völligen Verzicht: Eine vorübergehende Überschreitung über zwei bis drei Wochen gilt als unbedenklich, da die Wirkung in der Regel reversibel ist.
Auf Ceylon-Zimt ausweichen
Wer trotzdem in Zukunft auf seinen Zimt-Konsum achten will, kann auf Cumarin-ärmeren Ceylon-Zimt ausweichen. Das Problem: Wenn Zimt bereits gemahlen ist, lässt sich für Verbraucher kaum erkennen, ob es sich um Ceylon- oder Cassia-Zimt handelt. Ein Hinweis zur konkreten Sorte findet sich zudem oft nur auf Produkten, bei denen ausdrücklich „Ceylon-Zimt“ auf der Verpackung steht. Bei Zimtstangen ist der Unterschied dagegen sichtbar: Cassia-Zimt besteht aus einer dicken, grob gerollten Rindenschicht, während Ceylon-Zimt aus mehreren dünnen Lagen zusammengesetzt ist. Im Querschnitt wirkt er daher feiner und ähnelt einer eng gerollten Zigarre.
Zimt genießen
Bei aller Vorsicht gilt: Zimt darf weiterhin ein wichtiger Teil der Weihnachtsbäckerei bleiben. Wer auf Nummer sicher gehen will, folgt der Empfehlung des BfR und weicht beim Plätzchenbacken auf Ceylon-Zimt aus. Wenn die Zimtsterne aus dem Supermarkt diesen nicht enthalten, gilt – besonders für Kinder: in Maßen genießen. Auch wenn Cumarin leberschädigend wirkt: Eine Überschreitung des Grenzwertes über einige wenige Tage ist unbedenklich. Genuss bleibt also erlaubt.
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